平成２６年度 愛教研栄養教諭・学校栄養職員リーダー研修会
８月５日にリーダー研修会を開催しました。午前中は、専門局長安藤宏幸先生より「食育推進」と題して児童生徒の実態と
食を密接に繋げた多方面からの指導講話を、保健体育課石山香指導主事より「学校給食の現状と課題」について講義をいた
だきました。午後からは、「学校給食における食事摂取基準の活用について」東温市立南吉井小学校の栄養教諭高瀬葵先生
と今治市立立花小学校の栄養教諭森涼子先生の事例発表の後、保健体育課石山香指導主事より指導講話をいただきました。
研修会の内容は以下の通りです。
１ 指導講話
講 師 愛媛県教育研究協議会 専門局長 安藤 宏幸 先生
トリプトファン→セロトニン→メラトニンのサイクルに注目してほしい。「早寝早起き朝ごはん」でよい生活リズムをつくることは医学的にも証明されている。
テーマ性をもった食育、科学的な分析・検証と取組や成果の数値化及び見える化をし、きちんと成果を出さないといけない。子どもは変わっていく。食育で子どもたちの変容を促しながら育てていきたい。小・中学校の間にきちんと食育を推進していくことで、大人になったときによい生活ができていく。食べることは生きることの基本である。先生方が実践しながら、教え・進めていけたらと思う。
２ 指導講話 『学校給食の課題と現状』
講師 愛媛県教育委員会保健体育課 指導主事 石山 香 先生
● 食育推進について
学校における食育の必要性・重要性を認識してもらうことが重要である。周辺の協力者を作るということ
で食育の必要性を訴える。食育は、単に栄養学からのみ捉えるのではなく、多角的視点でとらえることが
必要である。
● 衛生管理について
学校給食の設置者や施設長の役割を認識してもらうことが大切である。近年、ノロウイルスを原因とする
食中毒がほとんどである。業者への委託や納入される食品については、設置者が責任をもって選定を行う
ことが必要である。
● 食物アレルギーについて
学校生活管理指導表は、給食で食物アレルギー対応をしていない児童・生徒にも必要である。学校生活の
中で、食物にふれるのは学校給食だけではない。食物アレルギーをもった児童生徒も同じように給食を楽
しめることが前提ではある。作業を単純化し、安全性を担保する。学校給食による新規発症例もあるので、
教職員に危機管理意識をもってもらわなければならない。
３ 事例発表及び研究協議 「学校給食の実施基準の活用と展開について」
事例発表
● 東温市立南吉井小学校 高瀬 葵 先生
個人差や学期ごとの体格の変化を数値として明確にすることで、データをもとに指導や情報交換を行うこと
ができるようになり、学級担任も栄養教諭も給食指導が実施しやすくなった。また、学校ごとの比較
ができるようになった。
課題は、身体活動レベルの把握（生活調査の実施）、身体計測から提供量や発注量の調整までのタイム
ラグ、身体計測の回数、個人の栄養摂取基準に関する食に関する指導の充実、所属校以外の学校での関わ
り方である。
● 今治市立立花小学校 森 涼子 先生
身体計測データをもとに児童生徒の成長を考慮した給食が提供できるようになり、取組内容や残食調査
の結果等を職員に知らせる機会を通して、給食への理解がより深まった。また、給食提供量の調整に裏付
けができ、自信をもって給食が提供できるようになった。調理場でも、学級ごとの痩身・肥満傾向の児童
生徒の人数を把握できるようになった。
課題は、個々の身体活動レベルの把握、食材の廃棄率や配食量の把握、養護教諭や学級担任と連携した
個に応じた配膳指導や個別指導、より個が際立つ小規模校での実態に応じた基準値設定である。基準値は、
地域の実情に配慮しながら目指す値であるので、数値だけにとらわれず、食べた後の様子や児童生徒の変
容を見ながら活用を進めたい。
指導助言
愛媛県教育委員会 石山 香 先生
・ 栄養欠乏を防ぐための「栄養所要量」から、栄養過剰による健康障害を予防する「食事摂取基準量」に
考え方が変わり、それに応じて学校給食を運営するというのが根底にある。
・ 身体活動レベルは、数値と実際に食べている量の両方から検討を重ねる必要がある。文部科学省の数値や、
食事摂取基準の活用検討会報告書に記載されている児童生徒の身体活動レベルを参考に、判断するとよい。
・ 県の算定プログラム活用と合わせて、由田先生の研修で行った計算方法での確認を行い、食事摂取基準の
考え方を取り入れ、基準量の検討を重ねていってほしい。